ヨギファーム
ぶたや黒将
online shop
沖縄県読谷村。笑顔とありがとうでいっぱいに

ヨギファームのこと

 沖縄における豚の食文化はとても古く、切っては切り離せないほどの関係です。「鳴き声以外は全て食べつくす」と言われるほど、多様な部位を沖縄では食します。一頭の命を粗末にしない精神の表れでもあります。

 私たちは、多様な部位を多様な調理法により、豚が持つ全ての味を楽しんでもらうため、知恵と技を日々研究し、豚自体をおいしくすることに全ての力を注いでおります。
ヨギファームのこと
ヨギファームの考える「循環型農業」
ヨギファームのこと
ヨギファームのこだわりとは「循環型農」へのこだわり。
本物の循環型農業。それは畑で無農薬の作物を作るこ と。無農薬の作物を豚へ給餌し、健康な豚を育てる。

そして、その健康な豚から出る「糞尿」を使用し、肥料をつくり、それを畑に戻し、健康な土で、健康な野菜を作り、それを給餌し、健康な豚を育てる。

これがヨギファームの考える「循環型農業」です。
ヨギファームのこと
雨の日も風の紐私たちの暮らしはいつも豚たちと共にいます。

こだわりの豚

品種

三元交配とは?

3種類の豚を掛け合わせて生産性を改善する生産技術。

「繁殖力」 「産肉性」 「強健性」「肉質のバランス」など、雑種である子の能力が両親の能力を上回る現象で、雑種強勢効果が現れるといわれている。

強い雑種強勢の効果を期待する為には、両親となる個体がお互いに遠い血縁関係にあり、双方とも遺伝的に純粋な個体であることが必要とされている。
三元交配とは?

「アグー」

アグー
毛色は黒色で小型。約600年前に中国から導入され飼い続けられた沖縄固有の在来豚で島豚が由来。足が短く背中が大きくへこんでいて、腹部と尾は垂れている。成豚は100~110kg前後で粗飼料に耐え肉質には優れているが、西洋種と比べ産個数が少なく成長も遅い。

最近では、在来種アグーに西洋豚を掛け合わせた豚が多く市場に出ている。雄豚がアグーであれば、何を掛け合わせても「アグー」として販売できる。

幻の豚と言われた豚は、現在は市場にはあまり出回らないのが現状である。但し、在来種同士で生産している農家もあり、決して食べられないわけではない。

「デュロック」

デュロック
アメリカ原産の在来種を交配してできた比較的新しい品種。300~350kgほどに成長するが、草などの粗飼料で飼育でき、放牧に向いている。

胴が広く、サシ(*1)が入りやすい肉質で、柔らかい。丈夫で暑さに強く多産。子育てにも優れている。

*1 サシとは霜降り肉のようなまばらに点在している脂肪分の俗称

「バークシャー」

バークシャー
耳は小さめでぴんと立っていて、全身の6箇所、四肢・頭・尾に白い部分 ろっぱく」があるのが特徴です。丸っこい体つきですが比較的小さめの豚です。

イギリス・バークシャー地方の在来種に中国産の品種を掛け合わせるなどして改良し300kgほどの中型品種。

「黒豚」はこの種の純粋種のこと。肉はやわらかく、アミノ酸含有量が多い。脂肪が多いが、融点が低いため味がくどくならない肉質の評価は高い。成長が遅いため販売価格は高価。
えさ

自家配合飼料

配合飼料へ、「自家製酵素」を添加し、発酵飼料を精製。
その後、豚の成長に合わせ、各種配合分量を変えて給仕。

自家製発酵飼料に加え、「紅いも」「無添加豆腐及びオカラ」「海草」「味噌」 等に加え、地元で取れる「ハーブ(薬草)」「青草」などを給仕。

さらには、飲料水を「水素水」にしております。
協力者のおかげで、豚に水素水を与える事が可能になりました。
地元の湧水に「特殊セラミック」を浸透させるだけで、水素水を生成出来てしまう。

世界最高峰の技術を使用しており、豚はミネラルたっぷりの水素水を沢山飲むことができます。
環境
豚を育てる環境も、豚にとって快適な飼育空間作りを配慮しています。通気性のよい解放豚舎でストレスを抱えることなくのびのびと育てています。

さらに、豚舎の周りには、沖縄が代表とする花木を敷地いっぱいに植え、より自然に近い状況で飼育しており、最低限の風除け、雨明け、日よけにもなっており、豚にとってリラックスできる環境を整えています。

また、豚舎を訪れる方はもちろんのこと、周辺への配慮も考えて季節ごとに多種多様な花木を育てています。
悪臭対策にも、大きく重点をおいて取り組んでおります。

豚舎からでる汚物は畑で使う肥料として再利用しており、その他の汚物は豚舎内の浄化槽に一時的に貯めておき「消臭」「ペーハー調整」等をゼオライトで行い、自社畑にて散水用として再利用しております。精製した散水用の再生水は非常に植物に適しており、その植物の成長及び収穫に必要不可欠なものになっております。

また、豚舎は定期的にゼオライトによる抗菌処理を行っております。この抗菌の技術は、世界の最高基準の抗菌規格である「SIAA]に登録されております。この商品は非常に高価なもので、県内はもちろんのこと、県外、国外でもこのような処理を行っている豚舎はありません。

いかにストレスのかからない環境で育てるか、がとても重要です。
技

可能性を最大限に

育てているからこそ分かる豚の味や肉質などの特徴。私たちは、養豚から加工・販売まで行う6次産業として10年以上豚に向き合ってきました。

出来る限り人の手、温もりを大事にし、素材の味をそのまま味わってもらえる料理を提供しています。

また素材の味を壊さないように調理をしていますが、逆に私たちでしか出来ないようなアレンジにも挑戦しています。

ブランド豚の可能性を最大限に引き出したメニューも「ぶたや黒将」に多くご用意していますので、アグーの魅力を最大限にお楽しみいただけます。

会社概要

料理に合った肉を仕込む

- 起業のキッカケとは?

10代後半~20代前半に飲食店を経験しました。当時を振り返ると本当に素晴らしい先輩方に恵まれていたと感じます。そのおかげもありまして今に繋がりますが、色々と事情がありまして、一度飲食店の業界を離れ、20代前半は東京でマーケティングや経理などに関わる仕事でサラリーマンをしました。

その後、沖縄に帰るのを機に再び飲食店業に関わりたいと思い一念発起、ヨギファームの設立に繋がります。

しかし長いこと飲食店から離れていたこともありブランクを感じていました。料理人としての道よりも東京で学んだ経験を生かしながら、独自のテイストを活かした飲食店経営が出来ないかを模索するようになりました。

沖縄でもポピュラーな「食材」のセレクトから始め「自分にしか作れないもの」、「独自性」を考えながら自社ブランドのプランニングを開始。

注目した食材は沖縄の在来種の豚である「アグー」。アグーに限らず「豚」は沖縄の食材としてとても身近なものですが、初めはたったの2頭からスタートさせました。その後、ヨギファーム直営店として「ぶたや黒将」のオープンに繋がります。

続きを読む

- ヨギファームのコンセプトとは?

ファームでは「ぶたや黒将」の商品となるオリジナルアグー「黒将(くろまさ)」を飼育しています。

アグーをベースに、バークシャー、デュロック(アメリカ黒豚)の3種の豚を三元交配させたオリジナルのブランド豚です。

豚を飼育しているので一般的には「養豚」ということになりますが、実際、私たちが考えていることは「料理に合わせた肉(豚)を仕込む」という逆の発想なんですね。

設立としてはヨギファームが先になりますが、ぶたや黒将というアグー専門店が先にあって、その食材を仕込む場所がファームという位置付けです。

- オリジナルブランドアグー「黒将」へのこだわりとは?

「料理に合わせて肉を仕込む」という「味」へのこだわりもありますが、その味を作る「飼育」が重要です。ファームで黒将にこだわるところは飼育方法、いわゆる仕込み方です。ポイントしては「品種」「餌」「環境」の3つがあり、非常に気を使うところですね。

「品種」としては三元交配の元となる豚のセレクトから始まります。交配のやり方で根本的な肉質や味が決まってきますので、どんな料理に向いた食材になるかという方向性に大きく影響します。

「餌」については地元の素材にこだわっています。地元、読谷村で豚を育てていますし、直営店も読谷村にありますので、餌も地元のものでどうにか出来ないかと。

周りの協力もあって、泡盛の酒粕や、紅いも、海ぶどう、もずく、野菜など準備することが出来ました。それに自社製の酵素をブレンドして特製の餌を与えています。

「環境」も大事な部分だと考えています。通常の「養豚」だと狭いゲージで飼育するため、豚のストレスが極度に高まります。前や隣にいる豚を噛んだりすることもあるので、健康的にも衛生的にも好ましくありません。そのために飼育ゲージには十分なスペースを取っています。

豚舎の周りも畑や草木に囲まれた開放的な空間作りにしていて、期間を設けて放牧したり、なるべくストレスフリーになるような配慮をしています。

美味しいアグーを仕込むためには「品種」「餌」「環境」の3つが大切ですが、それを支える「循環型農業」というシステムもまた重要です。

豚からの糞尿で堆肥を作り、その堆肥が野菜を生産するための土壌作りをします。良い環境で育った野菜がまた豚の餌になる。

土が元気になると野菜も元気です。元気な野菜は豚の健康にも繋がりますで、「循環型農業」は「元気と健康のサイクル」として、機能しています。

様々な要因が連動していることもあって簡単に大量生産が出来るものでありまんが、「量」よりも「質」をという部分に特化してより良いアグーを仕込んでいます。

これからの展望は?

日々精進、常に品質向上を目指していきたいです。現状維持に留まらず新しいことにもどんどん挑戦していきたいですね。「養豚業」というジャンルに縛られず、様々な発想を生み出せるよう多種多様な業種ともコラボしたり協力していきたいとスタンスです。

元々、素人から始めた人間ですしその辺は素人発想になるかもしれませんが、知らないからこそ出来る、というか怖いもの知らずで飛び込んでいく姿勢も大事にしたいですね。

ファームとしては直営店のために豚を育てていますし、その豚を加工、調理、そして販売まで出来るように考えています。

言葉は難しくなりますが「6次産業」という「生産」「加工」「販売」を一貫してやるというところがヨギファームそしてぶたや黒将が、他と差別化出来る大きなポイントだと思います。

話は大きくなりますがファーム全体としてももっと拡大したくて、ゆくゆくは鳥とかヤギとかにも挑戦してみたいですね。現状はまだ会社の地盤作りが必要な期間なので、アグー1本で地に足をつけられるよう注力していきます。

最後にヨギファームから伝えたいことは?

色々とありますが、やっぱり「ありがとうございます」っていう感謝の気持ちに尽きます。地域の協力、家族の協力があって、やりたいことが出来る環境にありますので。

何ごとも周り協力があってこそ。日々、感謝の気持ちを忘れないようにしながら、そして周りの皆さんが私たちに関わることに胸を張ってもらえるような、そんなお店作りを目指して、それが何かしらの恩返し繋がっていってくれたらと思っています。

閉じる
社名 (株)ヨギファーム
代表者 與儀将親
住所 〒904-0301 沖縄県中頭郡読谷村座喜味1893
資本金 100万
事業内容 養豚、食肉加工食品
沿革 平成17年 アグー豚2頭購入。自宅にて飼育。EM菌等発酵飼料等により飼育。
      頭数を増やす為、豚舎を賃貸。頭数を20頭程度まで増やす。
      ゼオライトによる環境への配慮及び、完全循環型農業へのスタート。
平成19年 自社豚舎を建設。(より自然に近い環境、豚が住みやすい環境)

      自社豚舎へ引越し。他社にない飼育方法及び、ブランド化に向け思考錯誤。

      家畜の飲料水に「ミネラルイオン水素水」を導入。
      小さいながらも、放牧タイプの飼育に挑戦。
平成20年 - 品種の選定 -
      アグーのみではなく温暖な気候にも合い肉質が良い品種
      デュロック」を購入。豚舎改装。

      - 品種の追加 -
      更に、上質な肉質で知られる鹿児島黒豚「バークシャー」を購入。
      品種改良の中で、現在もっとも有効とされる「三元交配」に着手。

      発酵飼料の原料に「酵素」を使用。
      地元で取れる植物50種以上から「手作り酵素」を精製。

      豚舎増築。

      自社ブランドとして「沖縄島豚黒将(くろまさ)」として、飲食店に生肉販売。
      「ソーセージ、ハム、ベーコン等」の商品開発着手。
平成23年 種豚・母豚のアグーのDNA検査に合格。現在、8頭が正式登録。
平成24年 6次産業農家に認定。食肉衛生責任者資格を取得。
同年11月 「ぶたや黒将」をオープン。
平成26年 県外イベント、物産展への出店に着手。
平成29年 「ぶたや黒将」サイトリニューアル及び、オンラインショップをオープン。